さて前回は、「一次発酵」のお話でした。
今日は、「成型まで」のお話。 一次発酵の見極めができたなら、 まずイチバン最初にやらなければならないこと! 濡れたふきんを用意します。 コレ、忘れないでね。 生地を取り出してから、あわてるよー笑 一次発酵を終えた生地を、ボウルから捏ね台へと取り出します。 ここでよく、パンチ、なるものを聞きますが、 やっぱりさめは・・・しません。 だって、パンチ!だよ?かわいそくない?笑 確かにガス抜きは、新しいガスを発生させて、 生地を均一化し、良いすだちと釜伸びを期待するために必要な工程。 だけども同じようなことは、再びまとめ上げるときに、 意識して生地を触って空気を出してあげればすむことで、 そんなわざわざグーでボフッなんてすること、ないと思うのです。 不用意に表面を触って、傷つけちゃう方が、さめはコワイかな。 ボウルから生地を取り出すときも、気をつけてね。 シャワーキャップ(笑)をはずし、軽くゆすると若干ガスが抜けるので、 生地の表面を傷つけないように、 ボウルの底をカードでこするようにして、生地を外します。 ミキシングのとき、薄く油脂を塗っておいたから、 きっとそんなに苦労はないと思います。 発酵時の表面を上側にして、生地を捏ね台に取り上げたなら、 とにかく乾かさないことと、表面を傷つけないことに注意をはらう。 表面は、後々のパンの焼き上がり面になるからね。 必ず、手が生地に触れているか、 濡れぶきんがかぶっているかの、どちらかの状態でいてください。 表面を上にして、ガスを抜きつつすばやくまとめます。 手のひらで軽く平らに伸ばしたら、 カードを使って放射状に8等分。 ギコギコしないで、エイヤッ!と一息に切るのです。 今回のパンは、ちょっとした成型をしようと思っているので、 この後、6~7分のベンチタイムをとります。 成型の前に少しだけ生地を休ませてあげることで 生地の伸展性がつくられ、次の成型がとってもやりやすくなるのです。 扇状の生地のとんがっている部分を中に丸め込むように、 軽くまとめて簡単に閉じます。 あまりきつく丸めると、生地が緩む余裕がなくなって、 次の成型がやりにくくなっちゃうからね。 8個をすばやくまとめたら、 濡れぶきんをかぶせて、6~7分。 この隙に、天板にベーキングシートを敷いたり、 二次発酵の準備に入ります。 さて今日はココまで。 次回は、「成型→二次発酵」のお話です。 ← 人気ブログランキング ポチッと応援くださいな☆ ← 料理写真ランキング ポチッと応援くださいな☆
by samepooo
| 2008-03-03 23:37
| レシピ
|
あなたも遊びに来ませんか? 「快適*気まま生活」 ココロで撮った写真たち 載せてます... 「cinemaful*life」 シネマのキロク... ココロのキオク... All Rights Reserved. ----------------------
リンク
kagoshima-
カフェと雑貨のある暮らし petits bonheurs t.s,house ts-houseさん bagdadcafe since 1998 bagdad cafeさん 鹿児島市城西の青い雑貨屋chadd33 chadd33さん - - - - - - - - - - - - - - - - *spangle diary*~ジャズる心 *spangle balloons* *tomomi*さん 生活の記録 スプーンさん PEARL GREEN みっちーさん Astragalus みほぷ~さん 気ままにハンドメ~ド もっちゃんさん Cappuccino 光さん @chocolat うおずみさん 何でもCAFE マスターさん Long time is only passed 香月愛香さん スペシャルな時間 lottaさん べにこのご機嫌いかが? べにこさん ハーバルライフな幸せ pathos_mieさん レイキヒーリングな日々 あきこさん LOvE ROuGHT PeaCe! 高橋さん tibikababoo やまだんごさん Elegance Style Firstsnowsさん ちびLisaのほよよん日記 ちびLisaさん おいしい生活 pugslifeさん tea time maymoさん あっち・こっち・らっき☆ peartree22さん 上弦の月 floating-islandさん 竹の里通信 chiharu.さん **Natural Life** mi_amiさん なないろふぃーるど twinkissさん まろボーロ まろさん まんまぁる食堂 natsuさん なないろの森 ナナイロさん 193Factory 193factoryさん 鈴の音抽出所 sznnさん ワガmama☆ CIA mamayumayuさん soto*photo -memo- kericocoさん T・Time【東京ゴリラ】 tachan-tさん 地球の声 blog. ロビさん 気まぐれ料理日記 さきさん *シアワセノカタチ mayuさん --------------------- +ブログランキング 参加してます+ よかったら ポチッと応援ください☆ --------------------- さめの愛するものたち 土曜日の午後 ブランチ お菓子作り パン作り 料理 食べること 雑貨屋めぐり アンティーク アメリカンコレクティブルズ 古いもの リネン 器 緑色 空き地 月 自生の草木 花の咲かない植物 葉の裏側 くぼんだ枕 泳ぐこと 写真 カメラ 絵画 映画 ジョニー・デップ リヴァー・フェニックス キリアン・マーフィー ヒース・レジャー ジャズ ボサノバ マヌーシュ・スウィング オールディーズ ユーミン コーヒー スープ 麻婆豆腐 チーズ フランス 分子生物学 以前の記事
2009年 07月2009年 05月 2009年 04月 more... カテゴリ
はじめましての方へパン お菓子 スープ 料理 フィリング パスタ さめカフェ 贈りもの いただきもの レポ カトルカール賞 ジャム ドリンク おつまみ 果実酒 フルーツ 雑貨・インテリア 絵画 お知らせ レシピ タグ
映画(55)
ジョニー・デップ(21) オールドパイレックス(15) 絵画(10) ファイヤーキング(10) フェデラル(10) リヴァー・フェニックス(6) ラオパラ(5) キリアン・マーフィー(4) ヒース・レジャー(4) キャメロン・クロウ(4) テリー・ギリアム(3) ラッセ・ハルストレム(3) アンリ・マティス(2) モーリス・ユトリロ(2) ル・クルーゼ(2) カミーユ・コロー(2) ヨハネス・フェルメール(2) グラスベイク(1) ヘーゼル・アトラス(1) 検索
その他のジャンル
ファン
記事ランキング
ブログジャンル
画像一覧
|
ファン申請 |
||