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ソフトライ麦パンを作ろう!その6
さて前回は、「成型まで」の準備段階のお話でした。
今日は、「成型→二次発酵」のお話。

ベンチタイムの間、気が抜けてぼーっとしてませんでしたか?笑
ちゃんと天板の準備はできていますか?笑
さめはよくボーッっとして忘れてます。爆

それではいよいよ成型です。
今回は、くるっと結んだ成型にしようと思っています。

生地を一個取り出し、手のひらで転がして棒状にのばします。

ソフトライ麦パンを作ろう!その6_d0099455_15334434.jpg

後はくるっと結ぶだけ。
あらカンタン。

ソフトライ麦パンを作ろう!その6_d0099455_15342088.jpg

と思いきや。
生地はまだ7個も残っているからね。
この間にも、発酵はどんどん進んでいきます。
この時間差が、後々のふくらみ方にもろに影響するから、
なるべく時間をかけないように、すべての成型をすませてね。

成型した生地は、ベーキングシートを敷いた天板に、
充分な間隔を空けて、どんどん並べていきます。

ソフトライ麦パンを作ろう!その6_d0099455_15343912.jpg

成型待ちの生地たち、成型が終わった生地たちにも、
ちゃんと濡れぶきんをかぶせて、乾燥させないようにね。


さて成型が終われば、二次発酵。
実はこの二次発酵の加減が、焼き上がりに最も影響する、
いちばんデリケートな工程だと、さめは思っています。

生地は、発酵して膨らみます。
もちろん、焼成中でも膨らみます。

よく、焼いてもパンが膨らまないのよ!っていう人の、
発酵が足りなかったかなぁ、って声を聞くのだけども、
おそらくそれは逆、とさめは思っています。

きっと、焼く前までに発酵させ過ぎてしまって、
焼成中、もはや生地には膨らむ力が残っていないために、
結果、水分だけ飛んでいって、かたかたパンになってしまうのです。

今回は、クープを入れるタイプのパンではないけども、
クープが開かない!というのも、きっと同じような理由。

熱いオーブンの中に入れた瞬間にも、
まだ充分に膨らむ力を持っていたとき、
パン生地は熱を浴び、適度に水分を蒸発させながら、
元気いっぱい膨らんでくれるのです。

だから、オーブンの中でまさに発酵のピークを迎えられるような、
そんなタイミング、ゼヒ見つけてほしいです。(と、また時間を言わない。笑)

ちなみにさめは、こんな風にしています。

成型が終わったら、濡れぶきんをかぶせたまま、軽く霧を吹いて
オーブンの発酵機能におまかせ10分。
天板ごと取り出し、オーブンの余熱を開始。
さめんちの電気オーブンの場合、余熱に6~7分かかります。
この隙(というか、オーブンへ入れる直前)に、
クープをひいたり(今回はありません)しています。
で、余熱完了と同時に、オーブンへイン!

季節による変動は、(発酵機能におまかせ時間を)微調整しますが、
さめんちの温度、湿度などの状況的には、
こんな感じのタイミングがイチバンかなぁ・・・
ていうのをつかむのに、さめはずいぶんかかりましたが。爆

でもここまで書いておけば、わりとつかみやすいんじゃないかな。
ゼヒつかんでほしいな、と思って。

それでは、今日はココまで。
次回は、いよいよ「焼成」です!


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by samepooo | 2008-03-06 23:22 | レシピ
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