さて前回は、「成型まで」の準備段階のお話でした。
今日は、「成型→二次発酵」のお話。 ベンチタイムの間、気が抜けてぼーっとしてませんでしたか?笑 ちゃんと天板の準備はできていますか?笑 さめはよくボーッっとして忘れてます。爆 それではいよいよ成型です。 今回は、くるっと結んだ成型にしようと思っています。 生地を一個取り出し、手のひらで転がして棒状にのばします。 後はくるっと結ぶだけ。 あらカンタン。 と思いきや。 生地はまだ7個も残っているからね。 この間にも、発酵はどんどん進んでいきます。 この時間差が、後々のふくらみ方にもろに影響するから、 なるべく時間をかけないように、すべての成型をすませてね。 成型した生地は、ベーキングシートを敷いた天板に、 充分な間隔を空けて、どんどん並べていきます。 成型待ちの生地たち、成型が終わった生地たちにも、 ちゃんと濡れぶきんをかぶせて、乾燥させないようにね。 さて成型が終われば、二次発酵。 実はこの二次発酵の加減が、焼き上がりに最も影響する、 いちばんデリケートな工程だと、さめは思っています。 生地は、発酵して膨らみます。 もちろん、焼成中でも膨らみます。 よく、焼いてもパンが膨らまないのよ!っていう人の、 発酵が足りなかったかなぁ、って声を聞くのだけども、 おそらくそれは逆、とさめは思っています。 きっと、焼く前までに発酵させ過ぎてしまって、 焼成中、もはや生地には膨らむ力が残っていないために、 結果、水分だけ飛んでいって、かたかたパンになってしまうのです。 今回は、クープを入れるタイプのパンではないけども、 クープが開かない!というのも、きっと同じような理由。 熱いオーブンの中に入れた瞬間にも、 まだ充分に膨らむ力を持っていたとき、 パン生地は熱を浴び、適度に水分を蒸発させながら、 元気いっぱい膨らんでくれるのです。 だから、オーブンの中でまさに発酵のピークを迎えられるような、 そんなタイミング、ゼヒ見つけてほしいです。(と、また時間を言わない。笑) ちなみにさめは、こんな風にしています。 成型が終わったら、濡れぶきんをかぶせたまま、軽く霧を吹いて オーブンの発酵機能におまかせ10分。 天板ごと取り出し、オーブンの余熱を開始。 さめんちの電気オーブンの場合、余熱に6~7分かかります。 この隙(というか、オーブンへ入れる直前)に、 クープをひいたり(今回はありません)しています。 で、余熱完了と同時に、オーブンへイン! 季節による変動は、(発酵機能におまかせ時間を)微調整しますが、 さめんちの温度、湿度などの状況的には、 こんな感じのタイミングがイチバンかなぁ・・・ ていうのをつかむのに、さめはずいぶんかかりましたが。爆 でもここまで書いておけば、わりとつかみやすいんじゃないかな。 ゼヒつかんでほしいな、と思って。 それでは、今日はココまで。 次回は、いよいよ「焼成」です! ← 人気ブログランキング ポチッと応援くださいな☆ ← 料理写真ランキング ポチッと応援くださいな☆
by samepooo
| 2008-03-06 23:22
| レシピ
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