前回は、「パン作りについて」のお話でした。
今日は、「ミキシング、その前に・・・」のお話。 まずは、ミキシングを始める前に。 すべての材料は、あらかじめ計量して用意しておくのはもちろんですが、 準備のしかたにも、ちょっとしたコツがあります。 1 (室温に戻るのにイチバン時間のかかる)バターを計量。 2 (あたためるのに多少時間のかかる)牛乳を計量 → レンジで人肌程度にあたためる。 3 ボウルごと、はかりに乗せて粉を計量。 4 お砂糖、塩、イーストを計量しつつ、ボウルの中に入れていく。 5 テーブルをキレイにし、捏ね台を設置。 6 カード、ふきんなど後の工程で使用する道具の準備。 7 発酵に使うレンジや天板の準備。 これだけしとくと、後の作業がずいぶんスムーズになります。 終わる頃には、バターも牛乳も適温に。 そして、それぞれの材料には、ちゃんとした役割があります。 イースト(薄茶色)→パンが発酵するための本体。 砂糖(金色)→イーストのはたらきを助ける。パン生地の伸びをつくる。 塩(白色)→パン生地をひきしめる。一方で、イーストのはたらきを抑える作用がある。 これをふまえて、ボウルの中の材料の位置関係を見てほしいのです。 イーストのはたらきを助けるお砂糖は、イーストのとなりに。 はたらきを抑えてしまう塩は、少し離して。 ね。実はちゃんと意味があるのです。 パン作りだけでなく、すべてにおいてそうだと思うのだけど、 意味づけて覚えておけば、忘れたときも、自然と思い出す。 さて、準備はいいですか? 手はキレイに洗いましたか?笑 それでは、あたためておいた牛乳を、イーストに向かって一気に注ぎましょう。 すぐにぐるぐるっと混ぜてしまうのではなく、 まずはイーストと水分をなじませて、 眠っているイーストに起きてもらいましょう。 そして徐々にお砂糖もなじませ、粉を混ぜていきます。 お塩は最後に混ぜ込みます。 粉と水分がひとまとまりになってくれるまで、捏ねないことが大切です。 ボウルの中でまとめるような気持ちで。 このとき、生地はとってもベタベタしています。 でもあわてないで、大丈夫。 粉と水分がうまく混ざれば、そのうちにグルテンが形成されて、 ちゃんとまとまってくれます。 だからね、あわてて打ち粉をしたりせず、 左手は何かのときに使えるように、生地には触れずに、 まずは右手の指先だけを使ってまとめていきます。 このとき、ボウルのお掃除をするつもりで、 まわりに付いた生地たち、手に付いた生地たちを、 カードで取りながらまとめていくと、 後々、手洗いもボウル洗いもラクチンです。 そして、ひととおりまとまったところで、ようやく捏ねにはいりましょうか。 おっと、その前に・・・ ハイ!それじゃあ、今日はココまでー。 次回は、「捏ね」のお話です。 ← 人気ブログランキング ポチッと応援くださいな☆ ← 料理写真ランキング ポチッと応援くださいな☆
by samepooo
| 2008-02-25 23:17
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