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ソフトライ麦パンを作ろう!その3
前回は、「ミキシング、その前に・・・」のお話でしたね。
今日は、「捏ね」のお話。

ん?ひとつ材料が足りませんねぇ。
そうそう、本格的に捏ねはじめる前に、バターを混ぜなくちゃです。

もうこの頃までには、バターは室温に戻っているでしょう。
冷たいかたまりのままだと、硬くて混ぜにくいだけでなく、
せっかく人肌にあたためた牛乳の意味がなくなってしまって、
はたらきだそうとしているイーストにもモウシワケナイ。

こんな感じです。

d0099455_1615343.jpg

そしてココでひとつ!
写真、ボウルの側面を見てください。
ついでと言っちゃあなんですが、バターを混ぜ込むのと同時に、
ほんの少しでいいので、分量内のバターをボウルの壁にうすーく塗っておきましょう
こうすることで生地を取り出すとき、いやんくっ付いちゃった!てことがなくなります。

ほんのちょっとしたことなんだけどね。笑

それでは、やっと捏ねに入ります。

d0099455_1616064.jpg

捏ね方、いろいろあると思うのだけども、さめはあんまり伸ばして捏ねません。
(写真は、若干見栄えを考えてしまいました。ココまでは伸ばさないよ、ってことで、ゴメンナサイ!)
よっぽどじゃない限り、たたきつけ、もしません。
(さめは技術をまったく持っていないので、そんなことすると、
生地を痛めて乾燥させるだけのようが気がしてしまいます)

ココでイチバン気になることは、必要以上の乾燥
生地をあまり空気にさらさないように、
生地全体を両手のひらで包み込むようなカタチをとって、
全体重を右片手の付け根に込めて、
「(右手で)押す→押した部分を(左手で)内に丸め込む」
コレをしばらく繰り返します。

捏ね上げの目安ですが・・・
コレはもう、生地との対話。
生地が「いいよ」と言ってくれた瞬間。
だから、何分捏ねる、とは実はあんまり書きたくない。
ていうか、正直さめにはわからない。
だってそのおうちによって、気温・湿度、季節その他いろいろな状況がちがうから


乾燥を気にして捏ねなさすぎは、かたかたパン。
捏ねすぎて乾燥させたら、ぱさぱさパン。
そうならないように、ゼヒ自分のタイミングを見つけてほしい。
だから、生地からの「いいよ」の感じ方だけ、ココには書いておきますね。

まずは、生地がなめらかであること
手から伝わる体温をもってやわらかであること
だけども弾力があること
水分が保たれていて、まとまりがあること

生地が手になじむ瞬間、というのが、きっとあります。
その瞬間、生地が「もういいよ」と言っています。
この声を、ゼヒ聴けるようになってほしい。
この状態を、手のひらで覚えてほしい。

その状態で生地をまとめ上げたときには、
自然に表面つるんとキレイにまとまってくれるはずです。

d0099455_16264883.jpg

それでもやっぱり時間が知りたい!っていう人もいると思います。
そんな人のための目安。
この捏ね方で10分以上モタモタしていると、完全に乾燥状態になります。
コレでいかがでしょう。笑
10分以内に、生地から「いいよ」のサインがもらえるよう、
いっしょうけんめい捏ねてみてください。

ハイ、ちょっと長くなりましたが、今日はココまで。
次回は、「発酵」のお話です。


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by samepooo | 2008-02-27 23:59 | レシピ
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